Kuchnia Mistrzów

Udo Sous Vide w towarzystwie

Danie dla pasjonatów kuchni, którzy nie boją się kulinarnych wyzwań i odważnych zestawień. Finezja w kuchni to coś, co uwielbiasz? Oto przepis na naprawdę wykwintne danie, w którym bardzo istotny jest sposób podania.

składniki
  • 1 opakowanie Uda z indyka Sous Vide
  • 100 g grzybków shimeji
  • pół kostki masła
  • 200 g pomidorków cherry
  • 200 g szalotki lub cebuli bananowej
  • 200 ml sosu RWS
  • 200 ml soku z buraka (koncentratu buraczanego)
  • 400 g suszonych moreli
  • liście świeżej mięty
  • maltodekstryna


przepis

Udo z indyka Sous Vide glazurowane RWS czyli Red Wine Sauce. Jest to gęsty sos powstały po redukowaniu wywaru z pieczonych kości cielęcych (ze szpikiem kostnym, bo na nim nam najbardziej zależy). Kości cielęce, przepalone wcześniej w piecu, zalewamy wodą lub bulionem z warzywami i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu. Można to robić nawet przez trzy doby! Po odcedzeniu, usunięciu warzyw i kości oraz sklarowaniu wywaru, redukujemy go wielokrotnie z czerwonym winem, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Do potrawy potrzebujemy 2-3 łyżki stołowe RWS, jednak baza taka powstaje długo, dlatego warto wykonać solidny zapas. My zużywamy zazwyczaj 20 kg kości. Alternatywnie możemy wykorzystać słoiczek gotowego sosu demi glace. Udo z indyka Sous Vide przygotowujemy zgodnie z opisem na opakowaniu pozostawiając goleń w całości, a następnie podsmażamy na patelni, pokrywając sosem RWS, który nada mu złocistej barwy i szczególnego smaku.

sposób podania

Szalotki lub cebulki bananowe w soku z buraka: obrane szalotki włożyć do garnka z koncentratem buraczanym, doprowadzić do wrzenia a następne gotować na małym ogniu ok. 10 minut, po czym pozostawić do ostygnięcia. Kwiatki z pomidorków cherry - pomidorki cherry umieszczamy na chwile w gorącej fryturze. ( temp. ok. 180-200 C ). Gdy skórka zacznie pękać tworząc “kwiatki“ wyjmujemy je z oleju i osuszamy na ręczniku papierowym. Puder z wędzonego masła przygotowuje się za pomocą profesjonalnego procesora, jednak w warunkach domowych możemy go uzyskać w mniej skomplikowany sposób: ćwiartkę masła umieszczamy w garnku, na którego dnie znajduje się kilkanaście wiórków z drzewa (bukowego, czereśniowego lub innego). Zakrywamy pokrywką i wstawiamy na ogień. W zamkniętym garnku (rondelku) masło przejmie zapach drewna. Następnie studzimy masło i cały czas mieszając dodajemy po kilka gramów maltodekstryny aż do powstania konsystencji pudru. Mus z moreli: 400 g suszonych moreli wrzucamy do wody i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu ciągle mieszając aż do powstania konsystencji konfitury. Dodajemy 100 g cukru i posiekane świeże liście mięty. Następnie rozprowadzamy składniki w powstałej konfiturze, po czym przecieramy całość przez drobne sitko do uzyskania konsystencji musu. Grzybki shimeji myjemy i surowe układamy na talerzu.

Wykorzystane produkty:
Udo z indyka

wolno gotowane z dodatkiem wody

Zobacz też inne pyszności: